?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я вернулась с хлебом

Давненько я не обновляла свой журнал. В жизни у меня случились перемены, и за это время я многому научилась. Освоены новые рецепты и новые горизонты. Я собиралась вернуться, и вот сегодня выбрался подходящий случай: за все это время, что меня не было, я научилась печь хлеб. Самый настоящий, на закваске, ржаной. Когда-то давно я пекла хлеб в хлебопечке, и когда она сломалась, я посчитала, что это знак к тому, чтобы перейти на новый уровень и начать печь настоящий хлеб. Выбросив хлебопечку, я принялась за дело. Для начала нужно было вырастить закваску. Результаты были плачевные, раз пять я ее выбрасывала - то мука оказывалась неподходящей, то комнатная температура. Наконец я сдалась, и закваску мне дала подруга, которая уже давно печет свой хлеб. И закваской, и советами по ходу дела она мне очень помогла. Наташа, я хочу тебе сказать здесь - огромное спасибо, без тебя бы у меня ничего не получилось.
Над закваской я тряслась и до сих пор трясусь. Слежу за ней, обновляю, берегу.
Начала я с формового хлеба. А вчера испекла свой первый подовый. Я готова была сидеть возле духовки и смотреть на него, как смотрят самый увлекательный фильм. Муж сказал - прямо как настоящий деревенский.
Впрочем, судите сами.

2014-05-15



2014-05-13

Рецепты хлеба я беру у замечательного Михаила в его журнале http://crucide.livejournal.com/
Я пекла уже и российский, и дарницкий, и орловский. Все очень вкусные хлеба, настоящие ржаные, с нужной долей кислинки, с идеальными мякишем и корочкой.

Итак, подовый Орловский. Тут я скопирую текст автора:

"Для меня существует четкая граница разделяющая ржаные и пшеничные хлеба. При содержании ржаной муки меньше пятидесяти процентов (влючительно) тесто ведет себя как пшеничное - при замесе образуется клейковина, оно умеренно липкое, с ним легко обращаться, оно хорошо формуется, и держит форму. Такой хлеб я предпочитаю печь на поду. Больше пятидесяти процентов - и тесто ведет себя как ржаное. Его уже не нужно так долго замешивать - это бесполезно, меси не меси - клейковины не будет, достаточно добиться однородности и все. Формовать такое тесто почти не нужно - так, быстро, легкими движениями, придать форму и уложить в расстоечную кассету или в форму. Такой хлеб мне удобней печь именно в форме, но в этом случае я испек и тот и другой вариант.

Подовый


Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды

Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.

Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды

1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.

2. Ферментация - 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).

3. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края снизу наверх и вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.


Мои комм.: так как у меня нет патоки, в наших палестинах ее трудно раздобыть, я ее заменила силаном. Камнем для выпечки хлеба я пока что не обзавелась, пекла его на перевернутом нагретом противне. Вниз в духовку я поставила противень для воды, которая должна образовывать нужный пар. Чтобы пар образовывался именно только первые 25 минут, в нижний противень я налила, по совету Наташи, 200 мл воды. За это время это количество успевает испариться, и не нужно открывать духовку, нарушая температурный режим, чтобы достать противень с водой.
Я все сделала по рецепту. У Михаила очень точные пропорции. Специально для выпечки хлеба я купила точные весы.
Конечно, выпечка хлеба берет время, но вы только посмотрите на результат. Разве он не стоит того?

Tags:

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
mila_kanari
May. 14th, 2014 05:09 am (UTC)
Танюша, как же я рада твоему возвращению!
Хлеб шикарен!
Я вот тоже все обхожу стороной закваску, боюсь не справлюсь с таким хлебом, но рано или поздно и я решусь :)
stemt
May. 14th, 2014 05:12 am (UTC)
Спасибо, Милуш :) Не бойся его, стоит попробовать, потому что это ни с чем не сравнимые ощущения. А вкус!.. Глаза боятся - руки делают :) Я теперь вообще хлеб не покупаю.
look_for_myself
May. 14th, 2014 06:22 am (UTC)
Блин, завидую, что ты хочешь и можешь готовить! И твою кухню помню, роскошную :))) а я за последний год забыла, когда готовила :( практически, все время, кроме завтраков, кушаем бахуц.. Совсем избаловали меня. А как у тебя дела, кроме шикарного хлеба?
stemt
May. 14th, 2014 06:44 am (UTC)
Оль, за роскошную кухню - спасибо :) Мы вот редко едим где-нибудь, кроме дома, и мне этого как раз не хватает. А муж все время говорит, зачем ему идти куда-то, когда у него тут свой кулинар :)
А избаловали - это же замечательно :)
У меня идут дела, потихоньку, но продвигаюсь.
Как у тебя?
lenycopsy
May. 14th, 2014 06:24 am (UTC)
Танечка, с возвращением! Хлеб отличный получился, сама пробовала как-то делать на закваске, но моим не понравилось и я плюнула на это дело, заморочек для меня многовато, плюс помню про закваску забывала.
stemt
May. 14th, 2014 06:42 am (UTC)
Спасибо. Лен :)
Вот про закваску забывать, конечно, нельзя, ее надо лелеять :) Я тоже, помню, когда училась еще только готовить, и плевала, и бросала это дело, но потом каждый раз начинала заново.
oita
May. 14th, 2014 02:34 pm (UTC)
Хорошо, что вы вернулись :)
stemt
May. 14th, 2014 05:16 pm (UTC)
Спасибо большое :)
warunik
May. 14th, 2014 04:26 pm (UTC)
Привееет! Вижу,обещание выполняешь:) Я вот 1 год закваску лелеяла,а потом вдруг уехала на дольше,чем задумывала и усё,закваска покончила жизнь самоубийством...
stemt
May. 14th, 2014 05:17 pm (UTC)
Привет-привет, приятно тебя видеть :)
Я свою четко обновляю раз в неделю. На дольше не оставляю.
to_be_friends
May. 14th, 2014 06:43 pm (UTC)
На такие случаи можно заблаговременно заморозить или высушить.
stemt
May. 14th, 2014 07:31 pm (UTC)
Верно, есть такой способ.
warunik
May. 15th, 2014 08:51 pm (UTC)
ААа! Так я ж молодец!И вам спасибо). Вспомнила,что когда то увидела-услышала про высушить и сделала.Хм...осталось вспомнить куда я ее поставила и найти как оживить.
to_be_friends
May. 15th, 2014 11:28 pm (UTC)
АРОМАТЫ КУХНИ
>осталось вспомнить куда я ее поставила

Может быть по запаху "выйти на след"? :))
warunik
May. 16th, 2014 06:07 am (UTC)
Re: АРОМАТЫ КУХНИ
Таки не память,ни запах не подвели-пропажа обнаружена:)!...надеюсь не зря сушила...
( 15 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com